La Mortadella Castiglionese è un tipico salume Castiglionese, (Castiglione Messer Marino) che ha lo stesso nome della mortadella Emiliana ma con caratteristiche completamente diverse. Infatti le sue caratteristiche organolettiche sono simili a quelle della Ventricina del Vastese, ma ha una forma schiacciata, forma che viene impressa attraverso delle stecche di legno che comprimono la parte centrale da un estremo all’altro. Nei tempi antichi questo salume veniva fatto con gli scarti delle lavorazioni di altri salumi come il prosciutto, la lonza, il capocollo ecc. Le stecche di legno appunto servivano per comprimere la carne all’interno del budello e farla rimanere ben attaccata e quindi evitando la formazione di muffe non gradevoli all’interno del prodotto. Al giorno d’oggi però, nel nostro laboratorio la mortadella Castiglionese viene prodotta con le carni più nobili del maiale, come nella produzione della Ventricina del Vastese. I tempi di stagionatura variano a seconda della grandezza del budello e quindi del prodotto stesso, e viene tenuta sotto controllo per poter poi togliere le stecche al momento giusto.
Caratteristiche organolettiche
Colore: rosso arancio deciso
Odore: intenso con la fragranza decisa del peperone
Sapore: deciso grazie anche alla presenza del peperone
Consistenza: disomogenea con pezzetti di carne che si vedono schiacciati grazie alla stagionatura con stecca
Recensioni
Ancora non ci sono recensioni.