Il fiocco di prosciutto è ricavato nella parte inferiore della coscia del suino ed è un parente stretto del culatello, infatti disossando il prosciutto ed estraendo il culatello rimane il fiocco. Nella sua fase di stagionatura viene protetto dalla sua naturale cotenna e dal grasso di sunia, sapientemente spalmato sulla parte magra come il culatello e il prosciutto crudo. La sua salagione avviene solo con sale, mentre nel nostro laboratorio, il fiocco di prosciutto è prodotto anche con i quattro pepi, una procedura molto particolare che lo rende unico, con un sapore molto deciso. Il fiocco di prosciutto va affettato non molto sottile per mantenere una certa resistenza al palato.
Caratterizzato dal profumo dei pepi verde, rosa, nero e bianco.
Caratteristiche organolettiche
colore: rosso rubino, con uno strato di grasso vicino alla cotenna di colore bianco perlaceo
odore: profumato e molto intenso
sapore: dolce ma molto deciso
consistenza: compatta e morbida nello stesso tempo
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