La Ventricina del Vastese è un salume tipico abruzzese tra i più diffusi ed apprezzati in Italia. Si prepara ancora secondo le tecniche popolari tradizionali, che preservano il sapore caratteristico di questo salume. Questa specialità, ancora oggi è prodotta in modo artigianale da piccoli produttori come noi, ma il suo nome e la sua immagine viene portata avanti anche dall’industria salumiera a livello nazionale. Non bisogna però farsi ingannare perché viene presentata con lo stesso aspetto ma con caratteristiche organolettiche completamente diverse e quindi con un costo molto inferiore.
ORIGINI E STORIA
La prima attestazione storica della Ventricina del Vastse risale al 1880, ma già nel 1811 in Abruzzo la cosiddetta “Statistica murattiana” annota la presenza di un salume in qualche modo riconducibile all’alimento di cui si sta parlando. In buona sostanza, dal catalogo dei lavorati della cosiddetta “carne porcina”, traspare un riferimento a quello specifico preparato di maiale, con un nome diverso da quello divenuto, in seguito, tradizionale. Il ventricolo del maiale ripieno di carne tagliata a pezzi grandi, salata e speziata con finocchio selvatico.
A partire dalla metà del XIX secolo arriva la cosiddetta polvere di peperone come condimento prevalente della nostra attuale Ventricina del Vastese, che oltre a dare un sapore decisamente superiore, ha una funzione di conservante.
Con il passare degli anni però si è arrivati a ridurre i pezzi di carne per aumentarne la superficie di contatto con il sale e grazie anche alla funzione conservante del peperone si è riusciti ad ottenere un prodotto di grande eccellenza. L’impasto che ne esce fuori viene però insaccato nella vescica del maiale e non più nel ventre.
TERRITORIO
I comuni interessati nella produzione della Ventricina del Vastese sono nel territorio compreso tra i fiumi Trigno e Sinello la cosiddetta zona del medio ed alto Vastese.
PRODUZIONE
La nostra Ventricina del Vastese viene prodotta con le carni più nobili del maiale come il lombo, il prosciutto, il filetto e la pancetta, quest’ultima in pochissime quantità. Dopo la disossatura e la rimozione dei nervetti la carne viene tagliata rigorosamente a punta di coltello per evitare possibili strappi e bruciature alle fibre della carne dovuta alla macinatura meccanica. Successivamente l’impasto viene condito prevalentemente con sale e polvere di peperone dolce e una piccola quantità di semi di finocchio. Un passo fondamentale e delicato è il momento dell’insacco che avviene nella vescica o nella muletta del maiale. Il periodo di stagionatura invece varia (120/240 giorni) a seconda della grandezza del vescica che può variare ed avviene in ambienti freschi e arieggiati che permettono insieme ad una attenta manualità soprattutto in questa fase di ottenere un prodotto unico nel suo genere.
E’ il salume dell’amicizia e della festa.
In cucina può essere degustata con dell’ottimo pane casereccio o abbinata con del formaggio oppure come vuole la tradizione ci si può preparare un ottimo sugo per condire la pasta come ad esempio gli gnocchi e degustando un ottimo Cerasuolo d’Abruzzo o anche un Montepulciano d’Abruzzo non molto complesso.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
colore: rosso arancio tendente ad imbrunire, anche intorno al grasso
odore: di intensità media con la fragranza del peperone ed un leggero sentore di semi di finocchio
sapore: poco piccante e caratteristico, grazie all’acidità del peperone, che viene subito corretta dalla dolcezza del grasso
consistenza: disomogenea, pezzettini di carne e grasso particolarmente distinguibili
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